Cave de mûrissement, mise en oeuvre

Public :

• Chef de rayon – Adjoint – Équipe de vente

Personnes en situation d’handicap : 

• Adaptation à la demande, à l’inscription et à la réalisation
• Adaptation au contexte :
  • Accès à la salle de formation et à la salle de pause et du déjeuner
  • Facilité d’accès pour une pédagogie d’alternance entre les phases « pratiques de terrain » et les phases « théoriques de salle »
• ADELICE Conseil & Formation anime des formations à destination des personnes en situation de handicap en partenariat avec l’AGEFIPH
• Catherine Beaumont, notre Référente Handicap est à votre écoute

Pré-requis :

• Maîtriser le métier de Boucher

Objectifs :

• Mettre en oeuvre la cave de mûrissement
• En assurer un parfait fonctionnement
• Modifier quelques règles de travail, le niveau de compétences des hommes
• Construire une réflexion d’avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie
• Développer les résultats commerciaux et économiques
• Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle

Modalités d’évaluation de la formation :

• Q.C.M. – Quizz
• Exercices d’application – Études de cas
• Mises en situation réelle – Questions Vrai-Faux
• Debriefings collectifs et individuels – Grilles d’évaluation à chaud

Programme de formation

1ère journée, matinée

• Pourquoi une cave de Maturation au rayon boucherie ?
  • Proposer une viande extrêmement tendre et fondante
  • Proposer un choix de viande plus large
  • Séduire et Capter une nouvelle clientèle
  • Augmenter le panier moyen
  • Valoriser le métier de boucher et le rayon boucherie
• La cave de Maturation : Système de fonctionnement, Réglage, Capacité, Procédures d’utilisation
  • Les éléments techniques constituant une cave de mûrissement : commandes à microprocesseur, système de distribution, unité de climatisation et de refroidissement, système de nettoyage
  • Le maintien de l’hygrométrie
• Qu’est ce que la Maturation ? A quoi sert la Maturation ? Processus biologique
  • La maturation permet la transformation du muscle en viande
  • Agir sur le gras de la viande
  • Affiner la viande pour un plus gustatif
  • La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres
  • Permettre l’expression des qualités organoleptiques
  • La maturation sur os
  • La durée de maturation en fonction de la race et du muscle

1ère journée, après-midi

• Le choix des Races, des Viandes et des Muscles : Boeuf, Porc, Agneaux
  • Les races préconisées pour la maturation : Salers, Aubrac, Normande, Charolais, Parthenaise, Bazadaise
  • Les races Anglaises : Angus, Galloway, Hereford
  • Les races à viande grasse et persillée
  • Les pièces rares : Wagyu, la rouge de Galice
  • Les règles d’hygiènes, les risques de contamination, la règlementation
  • Le nettoyage de la cave de mûrissement
  • Le développement bactérien et des moisissures
  • La variation du Ph
  • Le parage du produit avant la vente
• Mesurer l’impact pour optimiser sa Gestion
  • Poids du morceau entré en cave de mûrissement
  • Poids après quelques jours de maturation sans parage
  • Perte sur parage en kg
  • Perte totale en kg
  • Poids restant à vendre après parage
  • Prix de vente TTC au kg avant mûrissement
  • Prix de vente TTC total avant mûrissement

2ème journée, matinée

• Création d’un document de gestion
  • Nouveau prix de vente TTC au kg après mûrissement
  • Par coefficient (calcul de celui-ci)
  • Calcul du nouveau prix de vente TTC au kg par le coefficient
  • Contrôle des deux résultats
• Le document de traçabilité
  • Date de réception
  • Date de début de mûrissement
  • N° de lot, parage et entames
  • Casse
• Le calcul du prix de revient
  • Rendement de dessiccation
  • Impact sur le prix de revient
  • Fixation du PVC
  • Dégager une marge brute supérieure à 60%
  • Organisation du travail des équipes laboratoire
  • Organiser le travail des équipes
  • Etablir les plannings des heures travaillées
  • Méthode et process pour un bon ordonnancement

2ème journée, après-midi

• Une nouvelle dynamique et stratégie commerciale
  • Une offre produit plus large et valorisante
  • Se différencier de la concurrence
  • Capter une nouvelle clientèle
  • Animation de dégustation
  • Faire connaitre auprès de la clientèle le principe de la maturation
• La vente et la relation client
  • Savoir vendre le produit maturé auprès de la clientèle
  • Le conseil client
• Les comportements clients face aux produits maturés
  • Quels types de clients achètent de la viande maturée ?