Perfectionner les techniques de découpe, développer la rentabilité

Perfectionner les techniques de découpe, développer la rentabilité

Public :

  • Équipe de laboratoire, chef de rayon et adjoint de rayon

Personnes en situation d’handicap : 

  • Accès à la formation

Pré-requis :

  • Avoir une première expérience professionnelle de Boucher

Objectifs :

  • Appliquer les règles de découpe
  • Maîtriser les techniques fondamentales du métier
  • Gagner en efficacité et en rentabilité

Modalités d’évaluation de la formation :

  • Q.C.M. – Quizz
  • Exercices d’application – Études de cas
  • Mises en situation réelle – Questions Vrai-Faux
  • Debriefings collectifs et individuels – Grilles d’évaluation à chaud

PROGRAMME

  •  Applications techniques pour :
    • Désossage (boeuf, veau, agneau, porc),
    • Séparation des muscles,
    • Épluchage et parage,
    • Coupe et présentation des muscles,
    • Bardage et ficelage à la roulette ou ficelle arrêtée
  • Qualité et rendement
  • Analyser une carte d’identité
  • Étudier la conformation, la classification des races bovines

 

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