Maîtriser les gestes techniques et professionnels du poissonnier

Maîtriser les gestes techniques et professionnels du poissonnier

Public :

  • Chef de rayon
  • Equipe de vente

Pré-requis :

Objectifs :

  • Appliquer les règles techniques de préparation et de présentation
  • Connaître les types de cuisson pour les crustacés

PROGRAMME

  • Connaître les différentes classifications morphologiques des poissons, des coquillages et crustacés
  • Les applications techniques pour élaborer – écailler – étêter – peler – éviscérer – fileter – désarrêter
  • Les applications techniques pour : mise en darne – mise en pavé – mise en escalope
  • Les techniques pour l’ouverture des coquillages
  • Les techniques de préparation des crustacés
  • Le matériel à utiliser : conseils pratiques
  • Les critères de qualité des produits de la mer
  • Les modes de cuisson et de conservation des poissons

Formation en présence

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