Cave de mûrissement, mise en oeuvre

Cave de mûrissement, mise en oeuvre

Public :

  • Chef de rayon – Adjoint – Équipe de vente

Pré-requis :

Objectifs :

  • Mettre en oeuvre la cave de mûrissement
  • En assurer un parfait fonctionnement
  • Modifier quelques règles de travail, le niveau de compétences des hommes
  • Construire une réflexion d’avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie
  • Développer les résultats commerciaux et économiques
  • Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle

Programme de formation

1ère journée, matinée

  • Pourquoi une cave de Maturation au rayon boucherie ?
    • Proposer une viande extrêmement tendre et fondante
    • Proposer un choix de viande plus large
    • Séduire et Capter une nouvelle clientèle
    • Augmenter le panier moyen
    • Valoriser le métier de boucher et le rayon boucherie
  • La cave de Maturation : Système de fonctionnement, Réglage, Capacité, Procédures d’utilisation
    • Les éléments techniques constituant une cave de mûrissement : commandes à microprocesseur, système de distribution, unité de climatisation et de refroidissement, système de nettoyage
    • Le maintien de l’hygrométrie
  • Qu’est ce que la Maturation ? A quoi sert la Maturation ? Processus biologique
    • La maturation permet la transformation du muscle en viande
    • Agir sur le gras de la viande
    • Affiner la viande pour un plus gustatif
    • La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres
    • Permettre l’expression des qualités organoleptiques
    • La maturation sur os
    • La durée de maturation en fonction de la race et du muscle

1ère journée, après-midi

  • Le choix des Races, des Viandes et des Muscles : Boeuf, Porc, Agneaux
    • Les races préconisées pour la maturation : Salers, Aubrac, Normande, Charolais, Parthenaise, Bazadaise
    • Les races Anglaises : Angus, Galloway, Hereford
    • Les races à viande grasse et persillée
    • Les pièces rares : Wagyu, la rouge de Galice
    • Les règles d’hygiènes, les risques de contamination, la règlementation
    • Le nettoyage de la cave de mûrissement
    • Le développement bactérien et des moisissures
    • La variation du Ph
    • Le parage du produit avant la vente
  • Mesurer l’impact pour optimiser sa Gestion
    • Poids du morceau entré en cave de mûrissement
    • Poids après quelques jours de maturation sans parage
    • Perte sur parage en kg
    • Perte totale en kg
    • Poids restant à vendre après parage
    • Prix de vente TTC au kg avant mûrissement
    • Prix de vente TTC total avant mûrissement

2ème journée, matinée

  • Création d’un document de gestion
    • Nouveau prix de vente TTC au kg après mûrissement
    • Par coefficient (calcul de celui-ci)
    • Calcul du nouveau prix de vente TTC au kg par le coefficient
    • Contrôle des deux résultats
  • Le document de traçabilité
    • Date de réception
    • Date de début de mûrissement
    • N° de lot, parage et entames
    • Casse
  • Le calcul du prix de revient
    • Rendement de dessiccation
    • Impact sur le prix de revient
    • Fixation du PVC
    • Dégager une marge brute supérieure à 60%
    • Organisation du travail des équipes laboratoire
    • Organiser le travail des équipes
    • Etablir les plannings des heures travaillées
    • Méthode et process pour un bon ordonnancement

2ème journée, après-midi

  • Une nouvelle dynamique et stratégie commerciale
    • Une offre produit plus large et valorisante
    • Se différencier de la concurrence
    • Capter une nouvelle clientèle
    • Animation de dégustation
    • Faire connaitre auprès de la clientèle le principe de la maturation
  • La vente et la relation client
    • Savoir vendre le produit maturé auprès de la clientèle
    • Le conseil client
  • Les comportements clients face aux produits maturés
    • Quels types de clients achètent de la viande maturée ?

Formation en présence

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