Métiers de Chocolatier-Confiseur et Glacier


Bruno GIBOZ,
Consultant-Formateur
Chocolatier-Confiseur et Glacier

 

 

 

 

A travers sa passion, son savoir et son exigence, Bruno GIBOZ vous présente ses métiers.
Emerveillez vos papilles et vos yeux !
Réveillez tous vos sens en proposant des produits « FAIT MAISON » à la fois gustatifs et créatifs.
La qualité, l’originalité : des valeurs sûres pour développer et fidéliser une clientèle grandissante.

 

Le métier de Chocolatier-Confiseur

 

Le Chocolatier-Confiseur s’occupe de sa production de A à Z : choix des matières premières, préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation.

Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool, amandes et noisettes qui sont ses matières premières et connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson.

Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation.

Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante en terme de qualité, la profession semble avoir de beaux jours devant elle.

Mais être Chocolatier-Confiseur est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience.

Le Chocolatier-Confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noël et Pâques notamment) mais également (Saint-Valentin, Fête des Mères et Fêtes des Pères) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés.

L’excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges, il doit savoir mettre en œuvre sa connaissance des propriétés physico-chimiques des ingrédients pour proposer de nouvelles textures et de nouveaux goûts surprenants.

A ce prix, le Chocolatier-Confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies.

 

Le métier de Glacier

 

Le Glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. S’il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…), il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons.

Véritable artiste, l’artisan Glacier sait mettre en œuvre sa connaissance des propriétés physico-chimiques des ingrédients pour élaborer des produits glacés appétissants.

Il manie avec dextérité turbines à glace, freezers et cuves de maturation. Afin de procéder à diverse opérations techniques homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à – 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à – 23 °C, pour élaborer une grande diversité de produits tels glaces et sorbets.

Il est en recherche constante d’innovations qui lui permettront d’élaborer de nouvelles créations.

La consommation de glaces augmente régulièrement en France environ 7 litres par personne. Il est le garant de la qualité de ses produits et sait s’adapter en fonction de la saison, mais aussi de ses consommateurs.

Au quotidien, le glacier s’approvisionne en matières premières auprès de ses fournisseurs, élabore des desserts glacés. Le glacier pasteurise les mélanges, met en valeur sa production dans ses vitrines dans le respect très strictes des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il accueille, conseille et fidélise sa clientèle, et gère également les relations commerciales avec ses fournisseurs.

Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.